Det kokar ned til eit spørsmål om smak

Juice frå konsentrat har eit ufortent dårleg rykte. Berre spør den norske meisterkokken og Bocuse d’Or-deltakaren Håvard Werkland ved det fasjonable Britannia Hotel i Trondheim.

– Eg har brukt konsentrat frå Frukthagen Hardanger praktisk talt gjennom heile kokkekarrieren min. Dette er eit utruleg bra produkt å bruke i matlaging, forklarer Håvard Werkland (30).

– Særleg eplekonsentrat er veldig anvendeleg både i salte og søte rettar, men plomme passar òg godt til salte smakar.

Det byrja med and og eple

I dag er Werkland sjef på Brasseriet ved Britannia Hotel i Trondheim. Trass i sin unge alder har han allereie ein innhaldsrik kokkekarriere. Han var sentral då Speilsalen ved Britannia fekk ei Michelin-stjerne i 2020, under eitt år etter opninga. I 2023 vann han «Årets kokk» i Stavanger, som igjen kvalifiserte han til å delta med det norske flagget på kragen i EM på heimebane i Trondheim i 2024, og deretter i VM – betre kjent som Bocuse d’Or – i den franske gourmethovudstaden Lyon i 2025.

– Første gong eg brukte konsentrat frå Frukthagen Hardanger var då eg var hjelpekokk under «Årets kokk» i 2015, forklarer han.

– Vi skulle lage and på skroget, og jobba med å utvikle ein god, sursøt glaze til å pensle anda med. Eg hugsar vi fekk tilsendt nokre prøvar på eplekonsentrat frå Ivar Bleie i Frukthagen Hardanger, som vi så brukte saman med rista pepar. Det funka som berre rakkaren, det blei perfekt balanse mellom syre, søte og krydder som passa utruleg godt saman med anda. Sidan har eg jobba mykje med konsentratprodukta.

Plomme og reinsdyr i EM-finalen

Då han vann «Årets kokk» i 2023 brukte han eplekonsentrat både til ein steikt og krydra kveiterett, og til kjøtretten med høgrygg av norsk raudt fe. Under EM-finalen på heimebane i Trondheim i mars 2024 stod reinsdyr på menyen. Der brukte Håvard og teamet plommekonsentrat.

– Vi tok kontakt med Ivar i Frukthagen Hardanger i forkant av konkurransen for å finne ut om det var meir å hente der. Vi har testa og leika oss med alt saman: inndampa pære, solbær, plomme, morell og kirsebær. Dette er utruleg bra produkt å bruke i saus, skryt han.

Styrkedropar på kjøkkenet

«Skikkeleg god på smak». «Stor forståing for norsk matkultur». Dette er skildringar av Håvard Werkland frå kokkementoren hans Christopher Davidsen og den kanskje fremste advokaten for norske råvarer, Arne Brimi – henta frå eit portrettintervju i Aftenposten. Den unge trønderske stjernekokken forklarer enkelt kvifor juicekonsentrat frå norsk frukt og bær fungerer som styrkedropar på kjøkkenet.

– Reduksjon gjer at smakane blir forsterka, dei blir meir intense og du får fram meir av den naturlege syra og søta. Det er det ein ønsker å få fram og få til å feste seg i ein saus eller i ein glaze. Meir av alt du vil ha, og mindre vatn, enkelt og greitt.

Produkta Håvard brukar når han lagar mat, finst i ein serie med literflasker frå Frukthagen Hardanger under produktnamnet Inndampa. I praksis er dette same typen konsentrat som blir brukt i juiceproduksjon. Då blir det berre tilsett vatn igjen i konsentratet for å lage ein smakfull drikkejuice.

Ein tradisjonsrik metode

Prosessen med å dampe inn frukt, altså å lage konsentrat, er ein ærverdig metode. Det handlar om å utnytte naturens ressursar best mogleg – og lengst mogleg.

Mange norske matklassikarar, og smaken av dei, er eit resultat av behovet for å kunne ta vare på kjøt og fisk og forlenge haldbarheita til maten før kjøleskap og frysarar blei vanleg. Pinnekjøt, spekemat, gravlaks, rakafisk, lutefisk og tørrfisk – alt saman spring ut av kampen for lengst mogleg haldbarheit.

Det same gjeld for juicekonsentrat. Når juice blir pressa og vatnet blir dampa bort, får ein eit tjukkare juiceprodukt med naturleg lang haldbarheit. Det er berre vatnet som forsvinn. Prinsippet er det same som når meisterkokk Werkland kokar ned vin eller annan væske, det kokkane gjerne kallar å «redusere»: Vatnet fordampar, smaken blir meir intens, konsistensen blir tjukkare.

– Før eg oppdaga konsentrat frå Frukthagen Hardanger, var det vanleg at vi stod på kjøkkenet og reduserte vanleg eplejuice. Sluttproduktet blir jo eigentleg akkurat det same, forklarer Håvard Werkland.

Åtte kilo frukt – éi kilo konsentrat

Kor mykje vatn er det eigentleg som forsvinn i prosessen når ein lagar juicekonsentrat? Ganske mykje. Frå åtte kilo eple, sit ein gjerne att med éin kilo konsentrat. Då seier det seg sjølv at ein sit att med ei smaksbombe.

– I praksis handlar det å lage juicekonsentrat om å forlenge sesongen for råvarene. Det er eit tradisjonsrikt prinsipp i norsk matlaging, seier Ivar Bleie, dagleg leiar i Frukthagen Hardanger.

– Konsentrat-omgrepet har likevel fått eit ufortent dårleg rykte, meiner han.

– Fersk, ferskpressa, rå, kortreist er nemningar som gir premium-plass i norske kjølediskar. Men sjølv om juice frå konsentrat har vore gjennom ein produksjonsprosess, er det ikkje ultraprosessert. Konsentrat frå juice er i praksis eit reint produkt frå råvarer av høg kvalitet, og som får lang naturleg haldbarheit, forklarer han.

All frukta skal med

Det er òg eit matsvinn-aspekt ved konsentratproduksjonen. Utgangspunktet til alle fruktbønder er å dyrke fram perfekt frukt. Men nokre eple blir skeive. Andre får merke etter regn eller insekt. Smaken er like god. Difor hamnar i praksis halvparten av norsk frukt- og bæravling hos ulike produsentar i matindustrien. Der blir dei brukt til juice, saft, sider, syltetøy og mykje anna. Hardanger-distriktet står for om lag ein tredel av norsk fruktproduksjon.

– Når vi pressar juice, kan vi bruke heile avlinga, òg den frukta som ikkje er pen nok for fruktdisken, forklarer Ivar Bleie.

For meisterkokk Håvard Werkland ved Britannia Hotel kokar det ned til eit spørsmål om smak. Og det er det juicekonsentrat er: Det er frukt og bær som er kokt ned, inndampa, til ei smaksbombe frå norske frukthagar. Viss det er godt nok for norske stjernekokkar, bør det vere godt nok òg for det norske frukostbordet.